Chuyên mục ẩm thực

Đậu Rùa – món ăn ngon đậm nét hồn quê!

Ở làng quê Tuân Chính, huyện Vĩnh Tường (Vĩnh Phúc), đậu Rùa là món ăn ngon mang đậm nét hồn quê. Món đậu Rùa thường xuyên có mặt trong mâm cơm hàng ngày cũng như trong mâm cỗ của các gia đình vùng quê nơi đây. Đặc biệt nếu có dịp về thăm Tuân Chính, bạn sẽ được chủ nhà nồng hậu thết đãi món ăn đặc sản của vùng quê này.

 


Xuất xứ, nguồn gốc của cái tên Đậu Rùa

Đậu Rùa không phải được làm từ nguyên liệu thịt rùa hay có hình con rùa, mà đơn giản, đậu Rùa được gọi theo tên địa phương – làng Rùa (hoặc làng Rùa Táo). Theo các cụ cao niên trong làng kể lại rằng: Làng Rùa là tên cổ của làng Tuân Lộ (dưới thời Phong kiến trở về trước), bao gồm 3 thôn: thôn Trung, thôn Thượng và thôn Táo thuộc xã Tuân chính ngày nay. Đặc biệt, đậu Rùa chỉ được làm phổ biến ở Thôn Trung và Thôn Thượng, là 2 thôn liền kề nhau ở cùng một dải đất. Sau năm 1945, dù tên địa danh làng xã đã dược thay đổi nhưng người ta vẫn quen gọi với cái tên đậu Rùa - như một “thương hiệu” quen thuộc. Vì trước đây trong quãng 1 thời gian dài, đậu Rùa đã được coi như món ăn “Quốc hồn, quốc túy” của làng.

Làm đậu Rùa là nghề cha truyền con nối

Nghề làm đậu Rùa được coi như nghề thủ công truyền thống của làng Rùa trước đây. Không có sách vở nào dạy cách làm đậu Rùa. Lớp sau học lớp trước, ông bà, cha mẹ truyền cho con cháu. Ở làng Rùa, có nhiều gia đình năm, sáu đời gắn bó với nghề làm đậu. Nhiều cụ cao tuổi trong làng chẳng thể nhớ nổi nghề làm đậu có từ bao giờ, chỉ biết khi lớn lên đã thấy cha mẹ làm, rồi đời này qua đời khác cứ thế truyền nghề cho nhau

 

.

Nghề làm đậu Rùa là nghề cha truyền con nối

  

Đậu Rùa bao giờ cũng có hai loại: Đậu Nướng và Đậu Trắng. Cách làm đậu Rùa cũng tương tự cách làm đậu phụ của nhiều nơi, có khác chăng là hình dáng chiếc đậu làm ra nhỏ nhắn, vừa miệng ăn (do cách đặt vải và khuôn gói đậu) và hương vị của nó. Mỗi cái đậu Rùa chỉ to hơn bao diêm, vì vậy khăn vải dùng gói đậu cũng chỉ to hơn bàn tay người 1 chút.

Khi tác giả bài viết này đi tìm hiểu về bí quyết để làm cho món đậu rùa có vị ngon khác biệt với những loại đậu phụ khác, một số cụ cao niên trong làng cho biết: Yếu tố chính tạo nên sự khác biệt là do nguồn nước ở dải đất này. Điều này trả lời cho câu hỏi vì sao con gái ở làng Rùa đi lấy chồng đem theo nghề làm đậu, nhưng khi đậu làm ra vẫn không ngon được như đậu được làm tại làng Rùa. Thêm nữa là do cốt cách của người làm ra đậu Rùa, họ luôn trân trọng nghề truyền thống của quê hương, luôn tuân thủ các bước từ khâu đầu tiên là chọn đỗ nguyên liệu, đến khâu cuối cùng là nướng đậu, bán đậu. Họ không quá thiên về mục đích lợi nhuận mà làm mất đi cốt cách của món đậu Rùa.

Người làng Rùa làm đậu bao giờ cũng chọn loại đỗ tương hảo hạng, hạt tròn mẩy đem ngâm nước. Thời gian ngâm đỗ phải được cân nhắc cẩn thận, trời nóng chỉ ngâm 5-6 giờ nhưng nếu trời lạnh phải ngâm lâu hơn. Khi đỗ nở hết ra thì đem xay nhuyễn rồi đổ vào túi vải, vắt và lọc vài lần bỏ bã, chỉ lấy phần nước sữa đậu.

Phần nước này sẽ được đun trên bếp than, khi sôi phải nhấc ra thật nhanh nếu không nước đậu sẽ trào ra ngoài và đậu dễ có mùi khê. Khi nước đậu còn nóng, phải nhanh tay hòa nước giống vào (loại nước được lên men chua từ phần nước đậu đã vớt hết cái của ngày hôm trước), khua nhẹ tay tới khi thấy có mảng cái đậu nổi lên thì dừng. Sau đó gạn bỏ bớt nước trong, dùng bát con múc từng bát cái đậu đổ vào khuôn (bên trên đã rải một miếng vải sạch) rồi gói lại. Cứ làm như thế tới khi đầy khuôn gỗ thì dùng vật nặng ép lên trên đến khi ráo nước, nhấc ra là xong xuôi món đậu trắng. Còn đậu Rùa nướng thì sau khi ép xong, đậu trắng sẽ được rỡ ra và đưa lên phên nướng trên than hồng. Khi nướng phải nhanh tay lật đậu để đậu có màu vàng đều và không bị cháy. Đậu Rùa khi nướng xong sẽ rắn hơn và dậy mùi thơm của đỗ tương rang, sau đó xếp đậu và đem ra chợ bán khi đậu vẫn còn nóng hôi hổi.

 

Gói đậu và nướng đậu khẩn trương để kịp đem ra chợ bán vào sáng sớm

   

Nghề làm đậu ở làng Rùa tương đối vất vả, phải thức khuya, dậy sớm, ít khi được ngủ trưa vì đậu làm ra phải đem đi bán ngay không thể để lâu, đậu dễ bị chua, hỏng.

Các cụ kể lại rằng: ban đầu, đậu Rùa chỉ bán ở chợ Táo (chợ Vòng) của xã, nhưng dần dà một thời gian sau đậu Rùa đã theo chân các bà các chị ra các chợ xa hơn như chợ Tỉnh (Vĩnh Yên), Chợ Việt Trì, chợ Bạch Hạc, chợ Kiệu, chợ Chục, chợ Rưng, chợ Chùa, chợ Giang, Chợ Bồ Sao v.v... tên đậu Rùa được nhiều nơi biết đến và đã trở thành món ăn quen thuộc của nhiều gia đình. Vì thế người làng Rùa đi xa lâu lâu lại muốn về quê hương để được nếm vị thơm mát, bùi ngậy của đậu Rùa.

Công dụng của Đậu Rùa

Đậu Rùa là món dễ ăn, đặc biệt là vào mùa hè, có thể ăn đậu trắng, đậu nướng, đậu rán, chấm với tương quê, nước mắm hoặc mắm tôm. Đậu Rùa ăn lúc còn nóng là ngon nhất. Ngoài ra món canh óc đậu, sữa đậu cũng vô cùng hấp dẫn và luôn có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người dân nơi đây. Đậu Rùa cũng rất có duyên khi kết hợp với nhiều món ăn khác: Ngoài cách ăn trực tiếp, đậu Rùa còn dùng để chế biến kèm nhiều món ăn khác như nấu sáo, nấu om cùng với các món như: lươn, ốc, ếch, ba ba; món “Bún chả đậu”; “Đậu nhồi thịt”; “Nộm hoa chuối đậu phụ”, "Đậu Rùa kho tương" v.v... và nhiều món ăn chay đã sử dụng nguyên liệu chính từ đậu.

            Đậu Rùa là thực phẩm đặc biệt “sạch”, thực sự là món ăn “Ngon, bổ, rẻ” dành cho tất cả mọi người. Đặc biệt, tốt hơn cho người bị thừa dinh dưỡng và những người ăn chay, ăn kiêng.

Món đậu Rùa tồn tại được đến ngày hôm nay cũng là nhờ có sự trân trọng, gìn giữ và lưu truyền nghề truyền thống của tất cả những người đã và đang làm ra nó. Tin tưởng rằng người làng Rùa, xã Tuân Chính hôm nay sẽ tiếp tục gìn giữ và tôn trọng nghề làm đậu Rùa của ông cha để lại.

Nếu du khách có dịp ghé thăm, người làng Rùa luôn sẵn sàng mời bạn thưởng thức món đậu Rùa ngon nổi tiếng.

                                                                                 Thanh Loan                

                                                                           Sở Thông tin và Truyền thông VP

 

 

Ngày đăng: 16/05/2014
  • Tiêu đề *
  • Người gửi *
  • Email*
  • Nội dung bình luận*